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本報(bào)記者 葉曉楠| 來(lái)源：人民網(wǎng)－《人民日?qǐng)?bào)海外版》

走進(jìn)超市，除了色彩斑斕的新鮮水果外，果汁以其相對(duì)健康的成分及酸甜的口感成為不少人的心頭好，再看貨架，“100%純果汁”“NFC鮮榨”“HPP冷殺菌”……琳瑯滿(mǎn)目的標(biāo)簽又讓人感到困惑，這些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)代表什么，消費(fèi)者該如何選購(gòu)呢？除了果汁，果脯、凍干水果、果醋，水果加工品花樣不斷翻新，解鎖更多的水果新吃法，帶來(lái)多層次的美味體驗(yàn)。這些水果加工品都有哪些差別，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，在市場(chǎng)上受歡迎嗎？對(duì)此，記者進(jìn)行了相關(guān)采訪。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果蔬加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室秘書(shū)   勞  菲

果品加工是對(duì)鮮果進(jìn)行人工處理以保持或改進(jìn)其食用品質(zhì)的工藝過(guò)程，比較常見(jiàn)的產(chǎn)品包括果干、水果罐頭、果汁、果醋等，末端還有一些果皮、果渣的綜合利用方式，提取功能成分，發(fā)揮其潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

果汁是以水果為原料，經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心等得到的汁液產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝不同，現(xiàn)在市場(chǎng)上常見(jiàn)的果汁主要有三種：FC、NFC、HPP。那么，這三者之間有什么區(qū)別呢？

FC果汁，英文全稱(chēng)“From Concentrate”，指的是“濃縮還原汁”，其制作過(guò)程是先將新鮮水果壓榨出的果汁，通過(guò)加熱蒸發(fā)等方式脫去部分水分，制成高濃度的濃縮果汁漿。當(dāng)需要生產(chǎn)成品果汁時(shí)，廠家會(huì)向濃縮漿中加入與之前脫去水分等量的水進(jìn)行“還原”，最后經(jīng)過(guò)殺菌處理并灌裝。其優(yōu)勢(shì)在于保質(zhì)期長(zhǎng)，通常無(wú)需冷藏，成本相對(duì)較低。不過(guò)，在濃縮和還原過(guò)程中，尤其是在加熱濃縮步驟，部分對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，如維生素C和天然水果香氣成分會(huì)有所損失。

NFC果汁，英文全稱(chēng)“Not From Concentrate”，指的是“非濃縮還原汁”，是新鮮水果清洗后直接壓榨出果汁，再經(jīng)過(guò)殺菌后，直接灌裝成成品。由于這種鮮榨果汁跳過(guò)了FC果汁中“濃縮”與“加水還原”這兩個(gè)步驟，更好地保留了水果原有的營(yíng)養(yǎng)成分、天然風(fēng)味和色澤，口感更接近鮮榨果汁。

HPP果汁，英文全稱(chēng)“High Pressure Processing”，指的是應(yīng)用超高壓技術(shù)進(jìn)行滅菌處理的果汁。該技術(shù)把灌裝好的新鮮果汁放進(jìn)一個(gè)柔性密封容器里，用水作為介質(zhì)，施以500兆帕以上的超高壓完成殺菌。由于不會(huì)像高溫殺菌那樣破壞果汁中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，HPP能夠很好地保留新鮮水果的味道，且大部分維生素、礦物質(zhì)都保留較好。HPP是一種非熱殺菌方式，與果汁是否經(jīng)過(guò)濃縮加工無(wú)關(guān)，其產(chǎn)品通常需要生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、終端零售全程冷鏈，成本較高。

從FC到NFC，再到HPP，不同類(lèi)型的果汁代表了果汁工業(yè)在加工技術(shù)上的不斷創(chuàng)新，得益于各種新型加工方式的升級(jí)迭代，果汁才能更好地保存水果的原有風(fēng)味。

另一種常見(jiàn)的非熱加工方式是凍干，全稱(chēng)為真空冷凍干燥技術(shù)。凍干水果是在低溫、真空條件下通過(guò)水分升華將新鮮水果中的水分去除而制成的食品。凍干水果水分含量低，重量輕，可在常溫下保存。另外，凍干水果具有良好的復(fù)水性，加水后可迅速恢復(fù)成凍干前的狀態(tài)。比如常見(jiàn)的凍干果茶包、凍干湯料包，就應(yīng)用了這種加工技術(shù)。

對(duì)于形式多樣的水果加工品，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)仔細(xì)查看配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。比如，NFC果汁因其風(fēng)味更佳、營(yíng)養(yǎng)保留更全，正受到消費(fèi)者青睞。然而，市場(chǎng)上一些產(chǎn)品在包裝上標(biāo)注了“NFC ”或“含有NFC”的字樣，容易讓人誤以為是純正的NFC果汁。這時(shí)想要進(jìn)行辨別，就要仔細(xì)查看產(chǎn)品配料表，真正的NFC果汁配料表通常極其簡(jiǎn)潔，僅標(biāo)注單一或多種水果的名稱(chēng)，或者明確標(biāo)注為“某某NFC果汁”。

技術(shù)的進(jìn)步使水果加工品等能夠更好地保留水果的原始營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，也為消費(fèi)市場(chǎng)提供了多樣的選擇。不斷推動(dòng)農(nóng)業(yè)與食品加工業(yè)的創(chuàng)新融合，能延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，延伸農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值鏈。同時(shí)，隨著國(guó)產(chǎn)加工裝備的技術(shù)突破以及零售渠道的帶動(dòng)，這些新型水果加工品的價(jià)格逐漸親民，在助農(nóng)的同時(shí)，也為消費(fèi)者提供了更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和更高的性?xún)r(jià)比，實(shí)現(xiàn)多方共贏。

盒馬鮮生休閑食品研發(fā)采購(gòu)相關(guān)負(fù)責(zé)人  亦  懷

近年來(lái)，盒馬鮮生（以下簡(jiǎn)稱(chēng)盒馬）開(kāi)發(fā)推出了“陽(yáng)光果干”系列產(chǎn)品，如西梅干、鳳梨干、阿克蘇蘋(píng)果干、火龍果干、獼猴桃干等，在銷(xiāo)售中表現(xiàn)比較出色。

為了兼顧消費(fèi)者對(duì)口感和健康的雙重需求，盒馬在果干制作工藝上不斷進(jìn)行創(chuàng)新。目前，盒馬銷(xiāo)售情況較好的果干分為兩種：一種是純水果干系列，比如西梅干，配料里面就只有西梅；另一種是新型果干，采用水果干和果汁相結(jié)合的一個(gè)制作新技術(shù)，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)有的水果直接加工成果干后會(huì)變色，為此我們嘗試了各種方法，最后使用水果本身的果汁去浸泡加工果干，這樣一來(lái)，不僅提升了風(fēng)味，品相也能保持得非常好。我們還根據(jù)不同時(shí)令，嘗試用不同果汁加工制作果干，比如用蘋(píng)果汁浸泡桃干等，不斷進(jìn)行口味的搭配嘗試，從而篩選出市場(chǎng)歡迎的產(chǎn)品。

為了制作出好的水果加工品，商家應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)水果產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，共同研發(fā)和拓展水果消費(fèi)新場(chǎng)景。目前，盒馬已建成8個(gè)供應(yīng)鏈中心、超過(guò)300個(gè)直采基地、8個(gè)物流中轉(zhuǎn)倉(cāng)，通過(guò)新型食品加工技術(shù)和自有品牌的開(kāi)發(fā)能力，為消費(fèi)者解鎖更多的水果新吃法，也幫助上游供應(yīng)商提升產(chǎn)業(yè)附加值。比如一款受歡迎的流星蜜瓜汁，所使用的蜜瓜品種和盒馬在售的新鮮流星蜜瓜是一樣的，但是鮮售水果在口感上需要更甜一些，榨成果汁后，太甜了反而不好喝，首批流星蜜瓜汁上市后，消費(fèi)者反映甜度過(guò)高，因此盒馬將掛果時(shí)間從40天調(diào)整到37天，果汁的糖度也隨之下降了1.3度，同時(shí)仍保有流星蜜瓜的清香風(fēng)味。今年，盒馬又進(jìn)一步打造了生牛乳流星蜜瓜奶、流星蜜瓜風(fēng)味酸乳，相當(dāng)于生產(chǎn)的果汁又變成了接下來(lái)產(chǎn)品的原料，逐步延長(zhǎng)了水果加工產(chǎn)業(yè)鏈。

在果汁領(lǐng)域，近年來(lái)應(yīng)用NFC、HPP工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品很受歡迎，出現(xiàn)了很多爆品，比如2022年，盒馬推出一款紅心蘋(píng)果汁，用新技術(shù)保留了紅心蘋(píng)果明艷的紅色，又輔以富士蘋(píng)果調(diào)配口感，最大程度保留了蘋(píng)果的原本風(fēng)味。再比如盒馬今年新推出的HPP shot系列，其中姜黃生姜檸檬汁是這個(gè)系列的頭號(hào)新品，由于生姜、姜黃、檸檬的風(fēng)味比較特殊，這款飲品與普通果蔬汁飲料在口感上差異明顯，令不少消費(fèi)者直呼“上頭”，因此被制成單瓶?jī)H有100ml的shot裝，上線1個(gè)月來(lái)，已成為盒馬復(fù)購(gòu)率最高的冷藏飲品。

北京醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師  李冠臻

與傳統(tǒng)果汁相比，NFC果汁更好地保持了新鮮水果的原汁原味，且營(yíng)養(yǎng)損失比較少，但是與新鮮水果相比，仍存在一定的差異。相較于直接吃水果，NFC果汁在榨汁過(guò)程中會(huì)損失部分不溶性膳食纖維，因?yàn)檎ブ瓡r(shí)這部分纖維會(huì)被除去。比如一顆中等大小的帶皮蘋(píng)果，約含4克膳食纖維，其中不溶性纖維占比超過(guò)一半，如果加工成果汁，在榨取過(guò)程中會(huì)過(guò)濾果渣，導(dǎo)致大部分纖維流失，僅保留少量可溶性纖維。

盡管NFC果汁具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在攝入時(shí)仍需要考慮攝入量和頻率以及適宜人群，適量飲用是有益的，過(guò)量飲用則可能導(dǎo)致糖分?jǐn)z入過(guò)多，增加肥胖和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，因此，對(duì)于健康人群來(lái)說(shuō)，NFC果汁每日飲用量建議控制在250毫升左右。尿酸偏高人群應(yīng)謹(jǐn)慎飲用，因其保留了天然果糖，而果糖會(huì)參與尿酸的生成，進(jìn)而使尿酸水平升高。

再說(shuō)凍干水果，主要是通過(guò)低溫處理和真空干燥，避免了高溫破壞，對(duì)膳食纖維、花青素、類(lèi)黃酮和部分維生素的保存較好，這是凍干水果的優(yōu)點(diǎn)。但是與新鮮水果相比，凍干水果因脫水導(dǎo)致糖分濃縮，這種糖分密度的增加可能引發(fā)血糖波動(dòng)，因此，食用的時(shí)候要控制總量。另外，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)仔細(xì)查看配方表，看看有沒(méi)有添加額外的糖或者鹽（鈉），以免對(duì)健康造成負(fù)擔(dān)。

還有一種常見(jiàn)的水果加工品是果醋飲品，兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)作用。需要注意的是，果醋屬于酸性飲料，反流性食管炎或患有胃酸分泌過(guò)多疾病的患者應(yīng)慎飲，以免加重反酸或者胃部不適。

市售的水果加工品，我們應(yīng)當(dāng)選擇正規(guī)品牌，果汁的配料表應(yīng)簡(jiǎn)潔，并按照正確儲(chǔ)藏方法進(jìn)行保存。再比如水果凍干，最好選擇配料表中只有“某種水果”一個(gè)配料的產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)素密度是最高的。凍干水果由于體積小，當(dāng)成小零食吃容易食用過(guò)多，建議日常食用時(shí)注意食用量，并選擇低GI（血糖生成指數(shù)）水果制成的凍干，或者添加到無(wú)糖酸奶中進(jìn)行食用。

潘旭濤制圖