如何防范食用野生菌中毒？

https://news.cctv.com/2025/06/07/ARTIPns5quTUiL4QjzLyzlau250607.shtml

新華社記者趙珮然、岳冉冉、王賢思

“省食品安全辦提示您：不采摘、不買(mǎi)賣(mài)、不食用不熟悉、高風(fēng)險(xiǎn)的野生菌……”當(dāng)云南人收到這樣一條預(yù)警提示短信，意味著一年一度的“吃菌季”正式開(kāi)啟。

云南常見(jiàn)毒菌。（中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所供圖）

然而，隨之而來(lái)，食用野生菌中毒的新聞?lì)l上熱搜：“吃完菌子被人追著滿山跑”“狗吃菌后抓小人”……

如何防范安全風(fēng)險(xiǎn)？這些野生菌最致命

云南被譽(yù)為“野生菌王國(guó)”，擁有至少2753種野生菌資源，其中可食用的有900余種，有毒的多達(dá)200余種，占全國(guó)毒菌種類(lèi)的一半以上。復(fù)雜的地形地貌和豐富的雨熱條件，孕育了得天獨(dú)厚的野生菌資源，也帶來(lái)了識(shí)別與食用上的挑戰(zhàn)。

“尤其以鵝膏屬菌類(lèi)最為致命?！敝袊?guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員楊祝良介紹，這類(lèi)菌中既有著名食用菌，也有劇毒品種，僅云南就分布有6種劇毒鵝膏，常生長(zhǎng)于松林、櫟樹(shù)林中，因外形酷似可食菌，極易被誤采誤食?！霸趪?guó)外90%的蘑菇中毒死亡由鵝膏屬導(dǎo)致，我國(guó)也高達(dá)70.5%?！?/p>

云南常見(jiàn)毒菌。（中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所供圖）

云南省第一人民醫(yī)院急診內(nèi)科副主任醫(yī)師王福平表示，野生菌中毒臨床上主要可分為胃腸型、神經(jīng)精神型、肝損型、溶血型、橫紋肌溶解型等。其中以胃腸道癥狀最為常見(jiàn)，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等。

“一些致死性中毒患者早期也呈現(xiàn)胃腸型癥狀，極易被誤判為普通腸炎?！蓖醺Ｆ秸f(shuō)，近日一位84歲老人因誤食鵝膏菌出現(xiàn)嚴(yán)重肝損，所幸送醫(yī)及時(shí)，通過(guò)“人工肝 膽道引流”清除毒素才轉(zhuǎn)危為安，而與其同餐的兩人，因食用量過(guò)大，尚未送醫(yī)便已不幸身亡。

2025年6月5日，顧客在云南木水花野生菌交易市場(chǎng)內(nèi)選購(gòu)菌子。（徐俊 攝）

“熟了就能吃”？吃菌的這些誤區(qū)要糾正

專(zhuān)家指出，以色彩、有無(wú)汁、斷面是否變色或生蟲(chóng)來(lái)判斷野生菌是否有毒缺乏科學(xué)依據(jù)。經(jīng)驗(yàn)不能替代科學(xué)，誤信“偏方”甚至?xí)旅?/p>

“許多毒蘑菇外形與可食用菌極其相似，光憑外觀根本無(wú)法準(zhǔn)確判斷?！睏钭Ａ冀榻B，例如中毒案例中高發(fā)的亞稀褶紅菇，與被稱(chēng)為“火炭菌”的密褶紅菇外形幾乎一致，極易混淆，已造成多起死亡事件。

近年來(lái)，還有人出于獵奇心理，故意食用帶致幻毒素的牛肝菌類(lèi)。王福平指出，致幻類(lèi)中毒屬神經(jīng)精神型毒素反應(yīng)，不僅可能引發(fā)幻視幻聽(tīng)，還可能導(dǎo)致行為失控、跌落傷害等極端事件?！坝谢颊咴诘罔F上試圖強(qiáng)行打開(kāi)車(chē)門(mén)，所幸被家屬拉住未造成嚴(yán)重后果?！?/p>

“毒素不會(huì)因?yàn)楦邷鼐屯耆А薄笆炝司湍艹浴钡挠^念同樣錯(cuò)誤。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高溫破壞，但像鵝膏毒素即使徹底煮熟仍有劇毒。

“還有一個(gè)誤區(qū)是吃‘雜菌’。”王福平說(shuō)，不同種類(lèi)菌子混合烹飪，如果摻雜其中一兩種毒菌，不僅難以辨別是哪種菌致毒，也會(huì)加重病情，增加治療難度。

如何買(mǎi)得安心、吃得放心、救得及時(shí)？

防范中毒，最關(guān)鍵的是從源頭做起?！安徽J(rèn)識(shí)的、不熟悉的、不易分辨的菌子，絕不能食用。”楊祝良說(shuō)，“‘頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋’的野生菌一定不要吃?！?/p>

相較于自采，選擇正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)更為安全。云南木水花野生菌交易中心是專(zhuān)業(yè)的野生菌交易市場(chǎng)，交易中心市場(chǎng)部主管翟占世介紹，為防范毒菌流入市場(chǎng)，市場(chǎng)專(zhuān)設(shè)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)辨識(shí)毒菌，強(qiáng)化商戶分揀培訓(xùn)，同時(shí)與商戶聯(lián)合開(kāi)展科普教育，向游客和網(wǎng)購(gòu)者講解烹飪方法和安全注意事項(xiàng)。

“顧客最常問(wèn)的就是這個(gè)菌子能不能下酒一起吃、炒多久才安全?！睆氖戮?lèi)買(mǎi)賣(mài)多年的商戶朱麗蓉說(shuō)，在直播售賣(mài)時(shí)，他們會(huì)特別注明有風(fēng)險(xiǎn)的菌子，如見(jiàn)手青、紅蔥牛肝菌等，并反復(fù)提醒烹飪方式，“即使是相對(duì)安全的牛肝菌，也建議少量多次，不宜暴食，同時(shí)不建議飲酒”。

進(jìn)食野生菌后出現(xiàn)不適要考慮到有中毒的可能性，及時(shí)到醫(yī)院救治至關(guān)重要。

王福平建議，第一步是立即催吐——大量飲用溫開(kāi)水或稀鹽水，用湯勺或手指刺激咽喉部催吐，減少毒素吸收。隨后務(wù)必盡快就醫(yī)，同時(shí)保留剩余菌樣或拍照，便于醫(yī)生判斷毒素類(lèi)型并采取針對(duì)性治療?！皠《揪Ｓ小儆凇?，早期癥狀緩解不代表脫險(xiǎn)，仍可能在2至3日后出現(xiàn)肝腎衰竭等并發(fā)癥?！蓖醺Ｆ秸f(shuō)。

云南省疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所所長(zhǎng)劉志濤介紹，近年來(lái)云南持續(xù)強(qiáng)化預(yù)警體系建設(shè)和公眾科普，全省設(shè)立1877家食源性疾病監(jiān)測(cè)醫(yī)院，建立31家主動(dòng)監(jiān)測(cè)哨點(diǎn)，做到鄉(xiāng)鎮(zhèn)（社區(qū)）全覆蓋，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)早發(fā)現(xiàn)、早干預(yù)。2024年，全省野生菌中毒死亡人數(shù)降至11人，為近十年來(lái)最低水平。

“我們還編制了云南常見(jiàn)野生食用菌名錄和云南野生毒菌圖鑒，并在今年創(chuàng)新建立了野生菌中毒風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)機(jī)制，將中毒事件數(shù)據(jù)、公眾知曉度、救治能力等指標(biāo)納入動(dòng)態(tài)評(píng)估，精準(zhǔn)推動(dòng)防控工作?！眲⒅緷f(shuō)。