提醒｜在大理，別亂采，別亂吃！

每年6到9月，大理的山林里松濤翻滾，雨水一停，干巴菌、雞樅、青頭菌、松茸、見手青……便爭(zhēng)先恐后探出頭來。它們是大自然饋贈(zèng)的山珍，也是大理人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

今天

為您送上一份“科學(xué)吃菌指南”——

既懂美味，更懂安全

↓↓↓

一、大理常見可食用野生菌圖鑒

（一）干巴菌：松毛下的“黑金”

1.產(chǎn)地：蒼山海拔 1800—2600 米的云南松、華山松林下，洱源鳳羽鎮(zhèn)、鶴慶草海周邊的松林帶等地也有分布，這些地方的松樹多與杜鵑、楊梅等灌木共生，松針腐殖土為干巴菌提供了絕佳的生長(zhǎng)環(huán)境。

2.特色：無蓋無褶，狀似牛牙，表層布滿纖細(xì)的絨毛，新鮮時(shí)呈黃褐色，曬干后變黑發(fā)亮，香味酷似腌牛肉干，帶著山野的濃郁氣息。

3.推薦做法：在大理，最經(jīng)典的當(dāng)屬干巴菌炒皺皮青椒，選用本地特有的皺皮辣，辣中帶鮮，與干巴菌的醇厚相得益彰；此外，白族人家還喜歡用干巴菌與火腿同炒，裝入陶罐蒸熟，菌香與肉香在高溫下充分融合，是節(jié)慶宴席上的珍品。

（二）雞樅菌：白蟻“養(yǎng)大”的菌中王子

1.產(chǎn)地：南澗無量山周邊的林地、祥云沙龍鎮(zhèn)壩子邊緣的灌叢中，彌渡紅巖鎮(zhèn)的紅土地松林下等地也頗為常見，這些地方的白蟻巢多分布在疏松的沙壤土中，為雞樅菌提供了獨(dú)特的生長(zhǎng)基質(zhì)。

2.特色：與白蟻共生，形成奇妙的生態(tài)關(guān)系，菌柄粗壯，肉質(zhì)肥厚呈絲狀，顏色潔白，味道鮮甜中帶著一絲山野的清冽，雨后采摘的雞樅尤為鮮嫩。

3.推薦做法：大理人常將雞樅與本地土雞同燉，加入少許火腿提味，湯色清亮，鮮而不膩；油雞樅的做法更是代代相傳，用菜籽油慢炸，加入花椒、干辣椒，封存于土陶罐中，用來拌本地的米線，是難得的美味。

（三）青頭菌：大理人餐桌的“小清新”

1. 產(chǎn)地：蒼山十九峰山麓的混交林里，尤其是馬龍峰、玉局峰下的櫟樹林中較多，劍川石寶山的杜鵑林與松林交界處等地也易采得，這里的土壤富含腐殖質(zhì)，且濕度適中。

2.特色：菌帽呈青綠色，帶有天然的紋路，菌肉白嫩細(xì)膩，切開后會(huì)緩慢氧化變色，口感脆嫩，味道微酸回甘，帶著淡淡的草木清香。

3.推薦做法：青頭菌炒火腿是大理餐館的經(jīng)典菜式，菌子的清爽與火腿的咸香相得益彰；而在白族人家，青頭菌豆腐湯則更受歡迎——用本地石膏豆腐慢燉，湯色乳白，鮮味濃郁，最后撒上一把翠綠蔥花，清爽鮮美，是夏日消暑解膩的絕佳美味。

（四） 松茸：海拔3000米以上的奢侈品

1.產(chǎn)地：云龍?zhí)斐貒?guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)的冷杉林、云杉林內(nèi)，洱源鳥吊山的高山草甸與針葉林過渡帶等地，這些地方海拔高、氣候涼爽，無污染的環(huán)境造就了松茸的高品質(zhì)。

2.特色：菌蓋呈褐色，帶有纖維狀鱗片，菌柄白色粗壯，菌肉厚實(shí)，散發(fā)著獨(dú)特的濃郁香氣，從出土到食用，48 小時(shí)內(nèi)是最佳賞味期，越新鮮味道越醇厚。

3.推薦做法：在大理，炭烤松茸時(shí)會(huì)選用本地的松木炭，烤至表面微焦，刷上少許蜂蜜，保留松茸的本味；松茸刺身則搭配本地的梅子醋，酸中帶鮮，更能凸顯松茸的清甜；此外，白族人家還會(huì)用松茸與糯米同蒸，做成松茸糯米飯，菌香滲透每一粒米，是招待貴客的美食。

（五） 見手青：山林間暗藏的鮮醇誘惑

1. 產(chǎn)地：見手青在大理的山林中分布較廣，南澗無量山的針葉林與闊葉林混交地帶、祥云沙龍鎮(zhèn)壩子邊緣的疏林里，以及彌渡紅巖鎮(zhèn)紅土地周邊的松林地等都頗為常見。這些區(qū)域氣候溫潤(rùn)，腐殖質(zhì)豐富的土壤為見手青提供了適宜生長(zhǎng)的環(huán)境，使得其在雨季里能旺盛生長(zhǎng)。

2. 特色：見手青菌蓋多呈扁半球形，顏色多樣，有紫紅、褐紅、姜黃等，菌柄粗壯，肉質(zhì)緊實(shí)。最顯著的特點(diǎn)是菌肉被觸碰或切開后，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)變?yōu)榍嗨{(lán)色，這也是其得名“見手青”的由來。它香氣濃郁，鮮味十足，但需注意部分品種含有毒素，必須徹底煮熟煮透才能食用。

3. 推薦做法：在大理，見手青最經(jīng)典的吃法莫過于干椒見手青——菌子切片后，與剪段的干紅辣椒一同下鍋，熱油激發(fā)出干椒的焦香，再倒入見手青大火快炒。菌子的鮮嫩與辣椒的香辣交融，出鍋時(shí)脆嫩爽口，鮮香中帶著一絲熱辣，格外開胃。若想滋味更醇厚，見手青炒火腿是不二之選。本地的老火腿咸香濃郁，與菌鮮層層疊加，舀一勺拌飯，便是白族人最愛的家常美味。還有一種質(zhì)樸的吃法，是見手青炒蛋。蛋液裹著菌片滑入油鍋，金黃與灰褐交織，鮮香撲鼻。不過需切記：見手青務(wù)必徹底炒熟，高溫烹煮方能化解風(fēng)險(xiǎn)，讓美味與安全兼得。

二、大理人“識(shí)菌口訣”

（一）觀傘蓋：傘面完整無破損，無黏液附著，色澤自然均勻

（二）聞菌香：優(yōu)質(zhì)菌應(yīng)有清冽木香或淡淡堅(jiān)果香，忌酸腐味、霉味等異味

（三）驗(yàn)菌體：掐斷菌柄觀察

1.切面不變色（見手青等特殊變色菌除外）

2.無異常汁液滲出（奶漿菌等特殊菌種除外）

（四）記生長(zhǎng)環(huán)境：

1.只采熟悉林地菌

2.遠(yuǎn)離三類危險(xiǎn)區(qū)

（1）公路邊（汽車尾氣污染）

（2）污水溝（重金屬富集）

（3）垃圾場(chǎng)（毒素滲透）

（五）留溯源證據(jù)：遇陌生菌種必做

1. 多角度拍照（俯拍傘蓋、側(cè)拍菌褶、特寫根部）

2. 記錄GPS定位（手機(jī)自帶定位功能）

3. 保留完整樣本（用干凈紙張包裹）

三、安全食用“四不”原則

（一）不采不買不認(rèn)識(shí)的菌。

（二）不生食或涼拌野生菌。

（三）不多種菌混炒，避免交叉污染。

（四）不飲酒佐菌，乙醇可加速毒素吸收。

四、不可食用的有毒菌子

（一）白毒傘：通體白色，傘蓋光滑，菌柄細(xì)長(zhǎng)有菌環(huán)，多生長(zhǎng)在櫟樹林下，毒性極強(qiáng)。

（二）毒蠅傘：傘蓋鮮紅色，布滿白色鱗片，菌柄黃色帶菌環(huán)，常見于針葉林，含致幻毒素。

（三）豹斑毒傘：傘蓋黃色或褐色，分布白色斑點(diǎn)，有菌環(huán)，多生于腐木旁，毒性劇烈。

（四）毒紅菇：傘蓋鮮紅色，菌柄白色，無明顯菌環(huán)，生長(zhǎng)在草叢中，含胃腸毒素。

（五）肉褐鱗小傘：傘蓋褐色帶鱗片，菌柄細(xì)長(zhǎng)有菌環(huán)，多生長(zhǎng)在腐殖土上，毒性強(qiáng)。

（六）秋盔孢傘：菌蓋暗褐色，邊緣內(nèi)卷，菌柄細(xì)長(zhǎng)，生于腐木上，含劇毒。

（七）紋緣盔孢傘：菌蓋淺褐至深褐色，中部微凸，邊緣有細(xì)密條紋，菌柄細(xì)長(zhǎng)呈黃白色，常生于南桉樹下的腐木上，含劇毒肽類毒素。

（八）桉樹假尾孢：多生于南桉樹葉背面，斑點(diǎn)近圓形或不規(guī)則，呈暗褐、紫紅或黃褐色，雖非傳統(tǒng)意義上的食用菌形態(tài)，但其菌絲及孢子含有刺激性物質(zhì)，不可食用。

（九）黃毒蠅鵝膏菌：傘蓋呈黃色，表面有白色疣狀鱗片，菌柄黃色且具菌環(huán)，在南桉樹下的闊葉混生區(qū)域偶有生長(zhǎng)，含光敏性毒素，誤食會(huì)引發(fā)皮膚過敏及腸胃不適。

五、萬一中毒怎么辦

（一）立即催吐（意識(shí)清醒者）。

（二）攜帶剩余菌樣，第一時(shí)間就近送醫(yī)。

（三）撥打大理州急救電話120或州疾控中心24小時(shí)值班電話。

六、合法采摘，守護(hù)綠水青山

（一）禁止采挖直徑＜3cm的“童菌”。

（二）禁止砍伐菌根樹、破壞白蟻巢。

（三）禁止在自然保護(hù)區(qū)核心區(qū)內(nèi)采摘。

違反《云南省野生菌資源保護(hù)辦法》的，最高可處5000元罰款。

讓我們以敬畏之心

共享這份來自山林的饋贈(zèng)

https://mp.weixin.qq.com/s/gCE98AKFHGJlgENHkemTaw