很多人想不到，在位于昆明理工大學(xué)的云南省高原特色食品預(yù)制化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室里，竟然有一條啤酒生產(chǎn)線。

今年30歲出頭的昆明理工大學(xué)教師易俊潔，在學(xué)校任教的同時(shí)還擔(dān)任著云南省高原特色食品預(yù)制化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任的職務(wù)。這條啤酒生產(chǎn)線，是易俊潔團(tuán)隊(duì)用于研究云南各地特色水果啤酒發(fā)酵技術(shù)的重要平臺。經(jīng)過多年探索，該團(tuán)隊(duì)已掌握了較為成熟的發(fā)酵和釀造技術(shù)，并在文山州富寧縣和西雙版納州景洪市等地進(jìn)行探索推廣。

易俊潔（左一）和學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室交流學(xué)習(xí)。郝亞鑫 攝

創(chuàng)新探索，讓更多農(nóng)產(chǎn)品被利用

“我們希望通過對啤酒釀造等加工工藝的研究，探索出一條適合云南農(nóng)業(yè)特點(diǎn)的工業(yè)轉(zhuǎn)化之路來。”易俊潔介紹，2018年，在國外獲得生物工程博士學(xué)位后，她被昆明理工大學(xué)作為高層次人才引進(jìn)到云南。剛到云南的一兩年里，她利用課余時(shí)間獨(dú)自跑遍云南各地，對云南農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)情況進(jìn)行全面走訪調(diào)研。在調(diào)研中，她注意到不少農(nóng)戶種植的水果由于口感偏酸偏澀，只能任其在地里腐爛。她便想到：這些水果在國外常被用于釀酒，若是能把這些果子利用起來，開發(fā)成啤酒或氣泡水等產(chǎn)品，不僅能減少損耗，還能為農(nóng)戶增加收益。易俊潔很快將想法付諸實(shí)踐，在實(shí)驗(yàn)室里搭建了一條小型的啤酒加工生產(chǎn)線。

學(xué)校老師在開展啤酒釀造工藝教學(xué)。郝亞鑫 攝

啤酒釀造工藝的探索并非易事，找到合適的發(fā)酵菌種就是一大難題。為此，易俊潔帶著團(tuán)隊(duì)跑遍云南各地，從不同的發(fā)酵食品里分離和鑒定菌種，并建立了果蔬專用菌種資源庫。目前，資源庫已累計(jì)收集了6000多個(gè)云南特色菌種。依托這一菌種資源庫，團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新發(fā)酵工藝，生產(chǎn)出多種具有云南特色風(fēng)味的精釀啤酒和氣泡飲料。

文山州富寧縣有悠久的八角種植歷史。2021年，團(tuán)隊(duì)在富寧縣工業(yè)園區(qū)建成了一條小型八角啤酒生產(chǎn)加工生產(chǎn)線，先后解決了八角加工中烘干成本高、顏色品相不好等問題，并大力探索八角啤酒釀造工藝。

“八角啤酒釀造工藝探索中，我們遭遇了多次失敗，前后用了近4年時(shí)間才釀出了被市場認(rèn)可的八角啤酒?！背ｑv富寧縣的團(tuán)隊(duì)核心成員郭超凡博士介紹說。一開始，團(tuán)隊(duì)曾嘗試做過多款八角啤酒，但都因?yàn)榘私俏短睾茈y入口而宣告失敗。后來，團(tuán)隊(duì)改變思路，讓八角中的茴香腦和莽草酸等物質(zhì)得到充分代謝，釀出了味道柔和的八角精釀啤酒。如今，這款啤酒已在富寧縣推廣開來，市場反響良好?！俺【仆?，我們還開發(fā)了八角水、八角精油、八角冰淇淋等不同應(yīng)用場景的八角深加工產(chǎn)品，有效延伸了八角產(chǎn)業(yè)鏈，賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！惫舱f。

學(xué)生們展示釀造的不同風(fēng)味的果酒和啤酒。郝亞鑫 攝

復(fù)制推廣，“啤酒 ”鄉(xiāng)村工坊模式

近年來，西雙版納州在曼巒站村等地積極打造和美鄉(xiāng)村示范點(diǎn)，但因業(yè)態(tài)較為單一，游客較少，產(chǎn)業(yè)始終發(fā)展不起來。為了破解這一問題，易俊潔團(tuán)隊(duì)在當(dāng)?shù)亟⒘似【漆勚凄l(xiāng)村工坊，探索集一二三產(chǎn)業(yè)為一體的生產(chǎn)和消費(fèi)場景。

“西雙版納州屬熱帶地區(qū)，生產(chǎn)的果子品種多樣，即便同一個(gè)地方冬天和夏天生產(chǎn)的果子種類也不同，在這里建啤酒生產(chǎn)線核心問題就是要解決多元化產(chǎn)品的適配性，我們需要針對不同農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)不同的釀造工藝并進(jìn)行持續(xù)創(chuàng)新?！币卓嵔榻B，經(jīng)過反復(fù)研究和嘗試，團(tuán)隊(duì)成功研發(fā)出了百香果、菠蘿、青提、古茶、香米等10款不同風(fēng)味的精釀啤酒。

今年暑假，該團(tuán)隊(duì)在曼巒站村釀造的第一批啤酒很快便銷售一空，深受游客歡迎。他們還專門拍攝制作了釀造工藝視頻和指導(dǎo)手冊，并將10款基酒的釀造工藝無償教授給當(dāng)?shù)卮迕瘛Ｄ壳?，已為?dāng)?shù)嘏囵B(yǎng)出4名釀酒師，為產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展增添動(dòng)力。