http://times.clzg.cn/html/2025-08/05/content_304550.htm

云南野生菌保護發(fā)展協(xié)會高級顧問劉子文

中國科學院昆明植物研究所退休研究員，教授、博士生導師劉培貴

云南木水花野生菌交易中心總經(jīng)理成愛麗 本版圖片 通訊員 王浩

■ 都市時報全媒體記者 孫文潔

7月31日，2025昆明野生菌美食推薦榜活動來到位于滇池高爾夫的菌膳菌美野生菌火鍋。中國科學院昆明植物研究所退休研究員、教授、博士生導師劉培貴，云南木水花野生菌交易中心總經(jīng)理成愛麗，云南野生菌保護發(fā)展協(xié)會高級顧問劉子文，作為嘉賓參與評審活動。其間，3名在野生菌產(chǎn)業(yè)深耕多年的嘉賓，從野生菌資源保護、野生菌文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)、如何接住“見手青”帶來的流量等話題，就野生菌產(chǎn)業(yè)的升級與未來，進行了交流和探討。

野生菌

存在于云南人的基因里

劉培貴有著近40年野生菌研究經(jīng)驗?！霸颇嫌兄锰飒毢竦臍夂?，這里的山水孕育了大自然最為珍稀的食材。我走遍了五大洲，沒有在其他地方見過像云南這樣規(guī)模的野生菌市場，無論是物種多樣性，還是云南人對野生菌的酷愛，都是獨一份。野生菌是深入云南人骨髓里的東西，更像基因一樣，每年不吃一頓野生菌，總會感覺缺少什么?；鶎用癖妼σ吧目釔鄢潭龋呀?jīng)成為一種日常的生活方式?！彼f。

“每到雨季，大量野生菌上市，大家都戲稱‘試毒’的季節(jié)來了，這已經(jīng)形成固有的特屬文化，我認為怎么宣傳都不為過。近幾年，無論是央視還是其他媒體，對云南野生菌的報道越來越多，這是一件非常好的事?！眲⑴噘F說，野生菌是一個藥食同源的食材，很多成分人工無法合成。隨著社會的進步，人們對健康方面的要求越來越高，野生菌未來的市場是其他食材無法比擬的。云南應該圍繞軟實力結合硬實力，好好打造野生菌產(chǎn)業(yè)?！败泴嵙褪嵌嗄陙硇纬傻某砸吧奈幕⒘曀?，硬實力就是豐富的野生菌資源。”

成愛麗對劉培貴的說法很贊同，她補充道：“全球可食用的野生菌有2189種，中國有1000多種，云南有900多種。云南站在了野生菌資源的頂端，每年野生菌上市的時候，不僅是云南人的舌尖美味，也是云南人的舌尖鄉(xiāng)愁?！?/p>

規(guī)范林地權屬

保護野生菌持續(xù)發(fā)展

云南采摘野生菌是今年最火的旅游項目。據(jù)媒體報道，近來大量游客涌入云南大理蒼山，對當?shù)匾吧鷮嵤┞訆Z式采摘。這種商業(yè)化采摘嚴重破壞了野生菌的生長環(huán)境。對此，嘉賓們表示，要規(guī)范林地權屬，對野生菌適度采摘，才是產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展的準則，那種“野生無主、誰采誰有”的采摘方式，只會導致野生菌產(chǎn)量與品質(zhì)急劇下降。

成愛麗介紹，從三四年前開始，已經(jīng)出現(xiàn)了“職業(yè)采菌人”，他們引導游客正確采集野生菌，以保護環(huán)境和生態(tài)平衡。比如，他們會告訴游客，不同種類的菌類有不同的采集方式，如青頭菌和牛肝菌根部淺，采的時候要注意不能挖得太深，而松露埋得深，需要特殊方法才能挖到?！奥殬I(yè)采菌人通過按人頭收費的方式，提供包括提供工具、鞋套等服務，通過采取不同的收費方式，獲得報酬。如何規(guī)范和促進這類活動，包括通過政策引導和研學活動結合，以確保資源的可持續(xù)利用和保護，都是值得大家探討的問題?！背蓯埯愓f。

劉培貴介紹，楚雄南華縣集體林權制度改革后，包山采菌模式取得了很好的經(jīng)濟效益，在云南各地廣泛推廣。據(jù)悉，為了讓與林木共生的野生菌走上可持續(xù)利用之路，當?shù)剞r(nóng)戶在專家們的指導下，對野生菌進行菌塘（菌窩）保護，通過對郁閉度、灌草蓋度、枯枝落葉層厚度的調(diào)整，為菌塘搭起通風、暖濕的小草棚，同時采取噴灌、滴灌、留種等人工促繁技術提升野生菌的產(chǎn)量和品質(zhì)。

據(jù)云南省食用菌產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展辦公室初步統(tǒng)計，截至2024年9月，全省有野生食用菌保育促繁基地175個、面積254.27萬畝，栽培食用菌總面積21.11萬畝。創(chuàng)造就業(yè)崗位超23萬個，產(chǎn)業(yè)鏈各從業(yè)人員超1000萬人，助農(nóng)人均年增收超1500元，年產(chǎn)值超億元的縣達到40個。

文旅和文創(chuàng)

野生菌前景廣闊

劉子文是一名從事野生菌貿(mào)易多年的云南人，他的公司也是最早研發(fā)野生菌深加工的企業(yè)之一，野生菌餃子、包子、松露酒，到最近火爆的見手青啤酒，劉子文可謂是野生菌市場上嗅覺最靈敏的人。

“我從1987年開始就做松茸出口，當時大家對松茸的認知不到位。從訂單式的加工、銷售，從玻璃瓶的罐頭開始，交通和市場的發(fā)展，市場越來越大，中國人從吃飽吃好到吃健康，認知提升后，對野生菌的需求促使產(chǎn)業(yè)發(fā)展。消費者越來越喜愛，也導致野生菌價格上漲?！眲⒆游恼f。

成愛麗補充道：“不僅價格每年都在漲，而且沒有賣不掉的野生菌。每天晚上松茸交易的時候，完全是靠搶，動作慢了就沒有了。我們開玩笑地說，無論是批發(fā)商、消費者，很練體力，一定要沖進去搶。松茸批發(fā)是晚上7—9點集中交易，各種野生菌上市在凌晨2—7點，也要靠搶?！?/p>

劉子文介紹，采集、銷售野生食用菌已成為許多少數(shù)民族地區(qū)群眾脫貧致富的重要經(jīng)濟渠道，同時帶動了加工、貿(mào)易等相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對地方經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了積極的推動作用。

從最初的新鮮野生菌，到野生菌餃子、包子、罐頭等產(chǎn)品，到今年火爆的見手青啤酒、見手青可樂、見手青冰激凌、見手青口味優(yōu)酸乳，用野生菌制作的項鏈、飾品，越來越多有趣又符合現(xiàn)代人好奇心、想嘗鮮的產(chǎn)品應運而生?！翱梢娫颇弦吧谖穆煤臀膭?chuàng)領域前景廣闊，希望我們的企業(yè)、專家、政府，圍繞野生菌的第一二三產(chǎn)業(yè)，出臺、研發(fā)和創(chuàng)新出更多和野生菌相關的政策、產(chǎn)品，讓云南野生菌成為除了天氣、鮮花以外，讓云南人更為驕傲的‘云品’?！?/p>

“菌三代”

讓更多年輕人愛上野生菌

成愛麗介紹，市場從成立至今，野生菌交易與銷售方式也在悄然發(fā)生著改變?！艾F(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了被稱作‘菌三代’的第三代野生菌從業(yè)者，‘菌三代’改變了傳統(tǒng)的野生菌交易方式，不再依賴上級批發(fā)商，而是直接從州市收購野生菌。他們采用更現(xiàn)代的銷售方式，包括直播、深加工以及創(chuàng)新的組合銷售策略，如將青頭菌與火腿、辣椒、大蒜等配料組合銷售，方便消費者直接烹飪。此外，他們還提供清洗、切割和真空包裝等服務，極大地提高了吃菌便利性。這種方式不僅改變了市場結構，也提升了消費者的購買體驗。”成愛麗認為，“菌三代”的與時俱進，也是吸引更多年輕消費者關注云南野生菌的原因之一。

“經(jīng)過近20年的努力，云南木水花野生菌交易中心已蛻變成了具有全球影響力的野生菌交易行業(yè)標桿?！背蓯埯愓f，木水花市場因其獨特的魅力成為游客必訪的網(wǎng)紅打卡點，去年接待游客630萬人次。市場內(nèi)游客多以大巴或打車方式前來，許多人選擇在這里購買菌類，尤其是青頭菌和見手青。青頭菌容易發(fā)毛引發(fā)投訴，而見手青則可能引起中毒。商家會告訴消費者正確的烹飪方法，并強調(diào)中毒責任自負。盡管如此，市場對產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管力度很大，確保不會流出有害菌類。

成愛麗介紹，來自全國的野生食用菌種類和貿(mào)易量逐年增加，野生食用菌已成為不可替代的高原特色產(chǎn)業(yè)。云南是我國野生食用菌的最大產(chǎn)區(qū)，也是世界野生食用菌產(chǎn)品重要的來源地。

近年來，鮮品電商市場快速崛起，使云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)鏈延長。鮮品電商野生食用菌銷售種類如松茸、松露、雞樅、青頭菌、雞油菌、黑虎掌等增加迅速，銷售時間長達8—10個月，范圍遍及國內(nèi)所有省區(qū)市。